Последние годы ознаменовались ростом интереса к гликемическому индексу (ГИ) продуктов, а вместе с ним и повышенным вниманием к самому "здоровому" виду белого хлеба - зерновому. Действительно ли зерновой хлеб, как часто считается, "лучше" для контроля уровня сахара в крови, и какие реальные научные доказательства лежат в основе таких утверждений?

Исследователи из Гарвардского университета провели всесторонний обзор многолетних исследований гликемического индекса различных видов хлеба. В результате работы, опубликованной в журнале Академии питания и диетологии, был сделан важный акцент: ГИ зернового хлеба столь же неоднороден, как и у традиционного пшеничного хлеба.

Ключевой вывод заключается в том, что ГИ не является статичным параметром и определяется комплексом факторов: видом зерна, технологией производства, содержанием добавленного сахара и клетчатки, способом обработки муки и процентным содержанием зернового компонента. Конечно, зерновой хлеб содержит более высокое содержание пищевых волокон, в основном пищевых волоконец (разновидность нерастворимой клетчатки), и этот фактор существенно влияет на ГИ.

Исследования подтверждают, что высокий процент клетчатки, особенно растворимой (как в некоторых сортах ржаной или овсяной муки), замедляет усвоение глюкозы, что, в свою очередь, снижает ГИ. Зерновая основа хлеба также важна. Например, хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки, муки из полбы или гречневой муки, обычно характеризуется более низким ГИ по сравнению с хлебом, приготовленным только из частично цельнозерновой муки (в котором используется более рафинированный белый пшеничный компонент). Добавление подсластителей или сахароподобных ингредиентов в такой хлеб значительно повышает его ГИ.

Исследование показателей ГИ определенных марок зернового хлеба показало, что они варьируются от 55 до 70 единиц. В связи с этим нельзя утверждать, что весь "зерновой" хлеб неизменно "гипогликемичен". Необходимо обратить внимание на состав и процентное содержание зерен и добавок, чтобы понять, насколько низкий ГИ на самом деле имеет конкретный продукт.

Не менее важным показателем, помимо ГИ, является гликемический индекс (ГИ). Он отражает изменение уровня глюкозы в крови после употребления продукта в течение определенного периода времени (обычно 2 часа). В отличие от GI, который описывает эффективную восприимчивость к углеводам, GO отображает динамику уровня сахара в крови, а именно его повышение и снижение после еды. В ходе исследований зернового хлеба было замечено, что ОН чаще бывает мягче белого, что объясняется тем же влиянием клетчатки на задержку поступления глюкозы в кровь.

Основываясь на результатах исследования, эксперты Гарвардского университета дали ряд рекомендаций. Они подчеркивают, что выбор хлеба для контроля уровня сахара - это индивидуальный процесс.

Внимательно изучите состав и ориентацию зернового хлеба на:

• максимально возможное содержание клетчатки (в основном пищевой и растворимой)
• цельнозерновую муку
• минимальное количество подсластителей
• натуральный вкус и низкая калорийность помогут вам выбрать правильный вариант с низким ГИ и мягким вкусом.

Таким образом, "зерновой" продукт не является панацеей. Ключевыми факторами, влияющими на ГИ, являются тип муки, количество клетчатки и дополнительные ингредиенты. Научные данные требуют осознанного подхода и анализа этикеток, а не однозначного заявления о том, что "зерновые" автоматически "полезнее" для людей с проблемами углеводного обмена.