В последние годы все большее внимание общественности уделяется вопросам здоровья и питания, и одним из ключевых вопросов остается влияние различных продуктов на уровень сахара в крови. Недавнее исследование, опубликованное в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, привнесло новую информацию в обсуждение гликемического индекса (ГИ), в частности, его значения в какао-продуктах, которые популярны в качестве пищевого лакомства и ценного источника антиоксидантов.

Продукты с высоким содержанием ГИ быстро расщепляются и всасываются в кровь, что приводит к резкому повышению уровня глюкозы. Продукты с низким содержанием ГИ усваиваются медленнее, обеспечивая более стабильный уровень сахара в крови. Какао, как продукт, богатый углеводами, неизбежно попадает в этот контекст, и существующие данные дают противоречивые оценки его ГИ.

Исследование, проведенное международной группой исследователей из университетов Испании, Соединенных Штатов и Бельгии, предложило новый подход к определению ГИ какао. Они сосредоточились на важности обработки какао-бобов и ее влиянии на конечный ГИ конечного продукта.

Чтобы получить наиболее точную оценку, исследователи провели комплексные лабораторные анализы с использованием моделей кишечника человека in vitro, имитирующих процесс переваривания и всасывания. В ходе эксперимента сравнивались различные стадии обработки какао: сырые бобы, ферментированная и высушенная какао-масса и, наконец, готовый какао-порошок, используемый для приготовления пищи.

Результаты продемонстрировали четкую корреляцию между стадией обработки и гликемическим индексом. Сырые какао-бобы имеют самый низкий ГИ, около 15, из-за содержания в них клетчатки, а также трудноусвояемых полисахаридов. Ферментация и сушка бобов привели к увеличению ГИ до 30-35, в то время как какао-масса уже показала ГИ в диапазоне 40-45.

Однако самый высокий ГИ был отмечен у готового какао-порошка, который достиг значения около 50. Авторы связывают эту тенденцию с дополнительной обработкой: удалением клетчатки и изменением состава полисахаридов при производстве какао-порошка для кондитерских изделий и кулинарных нужд.

Эти результаты имеют важное практическое значение. Понимание влияния обработки какао на его ГИ позволяет людям с сахарным диабетом и тем, кто контролирует уровень сахара в крови, более осознанно включать какао в свой рацион. Например, предпочтение необработанного какао в виде трюфелей с черным какао или напитков на основе сырого какао-порошка позволит им наслаждаться этим продуктом без значительного повышения уровня глюкозы.

Для широкой публики исследование подчеркивает важность использования оригинальных, менее обработанных форм продукта, чтобы максимизировать его питательную ценность и свести к минимуму влияние на уровень сахара. Эти исследования, безусловно, будут способствовать разработке рекомендаций по разумному включению какао в рацион питания с учетом индивидуальных потребностей и целей в области здравоохранения.