Новое исследование, проведенное группой специалистов из Национального института здоровья (NIH) и Университета Цинциннати, дает оптимистичные данные для миллионов людей, страдающих сахарным диабетом 2 типа, которые хотят наслаждаться своей обычной выпечкой, в частности печеньем, не рискуя контролировать уровень глюкозы в крови. В исследовании, опубликованном в престижном журнале Diabetologia, анализируется влияние различных ингредиентов и технологий производства на гликемический индекс (ГИ) печенья, что позволит пациентам с сахарным диабетом 2 типа более безопасно выбирать лакомство.
Ранее широко распространенное мнение о том, что печенье неизбежно негативно влияет на уровень сахара, серьезно переоценивается. Ученые подтверждают, что существуют печенья с низким ГИ, которые могут удовлетворить потребность в сладком без резкого скачка гликемии. Ключом к такому успеху стало изучение сочетания компонентов, заменителей и производственных процессов.
Исследователи определили три основных фактора, которые определяют ГИ печенья: тип используемого сахара, тип муки и наличие добавок.
Сахзам в основе выпечки: Классический белый сахар, избыток которого определенно влияет на резистентность к инсулину и повышает ГИ печени. Исследование показало, что заменители сахара, такие как эритрит, мальтит, ксилит и ставиозный сахар (инвертный сахар с модифицированной молекулярной структурой), при правильной дозировке в рецептуре значительно снижают ГИ выпечки. Например, замена части белого сахара на эритрит на 50% позволила снизить ГИ печенья на 30% по сравнению с классическими вариантами. Важно отметить, что заменители сахара имеют разные коэффициенты сладости (SFA), поэтому баланс в рецепте имеет решающее значение.
Мука: польза цельнозерновой: Белая пшеничная мука с высокой гликемической нагрузкой значительно повышает ГИ. Результаты исследования показали, что замена части белой муки на цельнозерновую или крупы древних культур (тефт, киноа, полба, пшено) приводит к значительному снижению GI печени. Цельнозерновая мука, богатая клетчаткой и сложными углеводами, замедляет всасывание сахара в кровь. Идеальный баланс для печенья с низким ГИ - это как минимум 30% цельнозерновой муки.
Добавленные экстракты: натуральные регуляторы:
Было изучено влияние натуральных добавок с компонентами, способными регулировать уровень сахара в крови. Добавление в тесто таких экстрактов, как гуаровая камедь, клетчатка овсяных хлопьев, клетчатка чиа, льняное семя или даже порошков куркумы, грецкого ореха, кориандра и тмина, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, повышая чувство сытости и замедляя пищеварение. Сочетание нескольких экстрактов в составе печенья оказалось особенно эффективным, что привело к наименьшему повышению уровня сахара после употребления.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что печенье для лечения диабета 2 типа - это реальность. При его выборе и приготовлении важно: уменьшить количество белого сахара и увеличить количество его заменителей; максимально использовать цельные зерна и функциональные добавки; соблюдать установленный учеными баланс компонентов в рецептуре. Это позволяет получать выпечку с контролируемым гликемическим индексом, что делает удовольствие от сладостей безопасным для диабетиков 2 типа. В ближайшие месяцы исследователи продолжат углублять анализ конкретных рецептов печенья с низким ГИ, чтобы разработать рекомендации по выбору и подготовить коммерчески доступные варианты такого печенья для широкой публики.