Недавнее исследование, проведенное учеными из Калькуттского университета в Индии и опубликованное в журнале Nutrients, пролило новый свет на гликемический индекс (ГИ) молочного шоколада. Эта работа была посвящена изучению сложной взаимосвязи между составом шоколада и его влиянием на уровень глюкозы в крови, выявлению ключевых факторов, влияющих на ГИ продукта.

Было изучено влияние пропорции какао-порошка, содержания сахара, наличия жирных кислот, полифенолов и других биологически активных компонентов на конечный гликемический индекс молочного шоколада. Ученые использовали инновационную методологию, сочетающую тестирование in vitro с математическим моделированием, чтобы более точно оценить влияние различных характеристик шоколада на метаболизм глюкозы. Результаты показали, что ГИ молочного шоколада значительно варьируется (от 25 до 45 единиц) и определяется в первую очередь содержанием сахара и долей какао-масла.

Исследование выявило прямо пропорциональную зависимость между содержанием сахара и ГИ. Шоколад с повышенным содержанием сахара неизбежно имеет более высокий гликемический индекс, что приводит к быстрому и выраженному повышению уровня глюкозы в крови после употребления. В то же время, чем выше доля какао-порошка, тем ниже ГИ шоколада, что свидетельствует о более плавном и устойчивом повышении уровня глюкозы.

Механизм этого эффекта, как выяснили исследователи, обусловлен антигликемическим потенциалом полифенолов, которыми богат какао-порошок. Полифенолы замедляют всасывание глюкозы в тонком кишечнике и, следовательно, снижают скорость увеличения ее концентрации в крови. Исследователи обнаружили, что определенный набор полифенолов, а также их общая концентрация оказывают решающее влияние на уровень ГИ молочного шоколада.

Еще одна выявленная важная закономерность связана с ролью жирных кислот, присутствующих в какао-масле. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности мононенасыщенных и полиненасыщенных, наблюдалось в шоколадных конфетах с более низким ГИ. Насыщенные жиры, напротив, показали тенденцию к незначительному увеличению гликемического индекса. Это наблюдение может свидетельствовать о том, что сбалансированный состав жирных кислот, характерный для высококачественного какао-масла, способствует более умеренному воздействию шоколада на уровень глюкозы.

Авторы подчеркивают практическую важность этих результатов для рациона питания и образа жизни людей, склонных к диабету, ожирению и нарушениям обмена веществ. Знание взаимосвязи между составом молочного шоколада и его гликемическим индексом позволяет вам выбирать более предпочтительные варианты продуктов. По словам доктора Рави Кумара, ведущего автора исследования: "Потребление шоколада с низким ГИ может быть добавлено к рациону с меньшим риском повышения уровня глюкозы в крови, что делает его более подходящим для людей с проблемами обмена веществ. При выборе молочного шоколада рекомендуется обращать внимание на процентное содержание какао-порошка, содержание полифенолов, а также сбалансированный состав жирных кислот."

Калькуттское исследование является ценным вкладом в научную литературу о факторах питания и гликемии, открывая новые перспективы для рекомендаций по сбалансированному питанию, направленных на поддержание и укрепление здоровья.