Последние годы характеризуются все более активным поиском и использованием натуральных альтернатив сахару, что обусловлено растущим осознанием негативных последствий употребления рафинированных углеводов. Сукралоза и стевия являются одними из лидеров по популярности, поскольку обе они отличаются высокой подслащивающей способностью и натуральным происхождением. Но каковы реальные различия между ними на молекулярном и физиологическом уровнях, а также в контексте их воздействия на организм? Новое исследование, проведенное группой специалистов из Института питания при Национальном медицинском центре, проливает свет на эти важные нюансы.
Сукралозу, производное сахарозы, получают из сахарного тростника путем модификации его молекулы. Стевию получают из листьев Stevia rebaudiana, травянистого растения, которое веками культивировалось в Южной Америке. Несмотря на кажущееся сходство в качестве подсластителей, их структурная основа радикально отличается. Сукралоза - это искусственный компонент, синтезированный с использованием химических процессов. Молекулярный состав сукралозы включает в себя комбинацию атомов углерода и аминосахаридных групп, что придает ей вкус, сходный с сахаром, с высокой (в 400-600 раз) способностью к подслащиванию. Напротив, стевия содержит гликозиды, сложные сахара, связанные с аминокислотами, а именно ребаудиозиды А, В и С, которые отвечают за ее сладость (в 150-300 раз выше, чем у сахара).
Важной характеристикой, которая выявляет различия между сукралозой и стевией, является гликемический индекс (ГИ). ГИ - это показатель, который характеризует скорость повышения уровня сахара в крови после употребления определенного продукта. Сукралоза имеет нулевой ГИ, что означает, что она не повышает уровень глюкозы, что делает ее привлекательной для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто стремится контролировать свой вес. Напротив, у стевии чрезвычайно низкий ГИ (около 0-1), что указывает на то, что она практически не влияет на уровень сахара в крови.
Однако исследование выявило разницу в метаболизме. Несмотря на схожие показатели ГИ, сукралоза в меньшей степени усваивается организмом и не полностью перерабатывается, частично выводясь с мочой. Стевия, с другой стороны, переваривается и всасывается более эффективно, частично превращаясь в метаболиты, которые не оказывают существенного влияния на уровень глюкозы.
Еще одним важным отличием является калорийность. Сукралоза практически не содержит калорий (0,4-1,2 ккал/г), в то время как стевия содержит немного больше калорий (2,6-3 ккал/г). В ходе исследования также было выявлено влияние на пищеварительную систему: стевия обладает мягким слабительным действием, что связано с наличием пектиновых соединений, а сукралоза в большинстве случаев усваивается без существенных последствий.
Помимо вышеперечисленных факторов, также важны вопросы безопасности. Оба подсластителя признаны в целом безопасными (GRAS) – безопасными для употребления в умеренных количествах в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Однако долгосрочные исследования, направленные на детальное изучение всех аспектов воздействия на организм человека, все еще продолжаются.
В заключение, исследование подтвердило, что сукралоза и стевия, несмотря на их общую функциональность, демонстрируют различия в молекулярной структуре, метаболизме и потенциальных биологических эффектах. Сукралоза - это чистый подсластитель, не содержащий калорий, в то время как стевия - более натуральный продукт с более полной биохимией. Выбор наиболее подходящего подсластителя индивидуален и зависит от личных предпочтений, диетических ограничений и таких целей, как контроль уровня сахара в крови или снижение калорийности. Долгосрочные исследования продолжат уточнять картину, способствуя принятию более обоснованных решений относительно использования этих подсластителей в повседневной жизни.